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Eiswein ist ein ganz besonderer Wein, und seine bekannte Süße verdankt er nur der Physik. Bei der Lese müssen die Trauben mindestens minus sieben Grad kalt sein, und während der Kelterung müssen sie noch auf eine ganz natürliche Weise gefroren sein. Das Wasser, das aus den Beerenzellen austritt, friert auf, und so konzentriert sich der Saft innerhalb der Traube selbst. Dadurch, dass die Trauben beim Keltern gefroren sind wird sicher gestellt, dass auch wirklich nur der Saft abläuft, der aus den Trauben mit einer hohen Zuckerkonzentration stammt, denn diese konnten durch die hohe Zuckerkonzentration nicht komplett auffrieren. Von den Trauben mit einer niedrigen Zuckerkonzentration wird kaum Saft abgegeben. Der konzentrierte Most kann dann ablaufen, und das eingefrorene Wasser bleibt dann in der Kelter zurück. Eiswein ist bekannt dafür, dass er eine sehr extreme Süße hat. Diese wird aber, anders als beispielsweise bei der beliebten Trockenbeerenauslese, von einer recht hohen Säure gepuffert.
Wenn man am Eiswein riecht, dann erinnert einen der Duft an Drops. Glück und Geduld gehört bei einem Eiswein dazu. Die Ausbeute ist meistens sehr gering, und sehr hoch ist dabei immer die Gefahr des Verlustes, denn wenn ein vorzeitiges Auftauen stattfindet, dann entsteht ein sehr unangenehmer Frostgeschmack, und dann ist der Wein zerstört. Dadurch kommt auch der meist sehr hohe Preis zustande. Das deutsche Weinrecht sieht kein höheres Prädikat vor als das Prädikat Eiswein. Alle anderen Prädikate werden an dem Most-Gewicht-Grad Öchsle gemessen, beim Eiswein ist das anders, denn hier zählt die Art des Herstellung dieses Weins.